Carne e vinho dominam a conversa quando se fala em gastronomia Uruguai. Mas o país vizinho guarda uma tradição paralela, construída ao longo de mais de um século e meio, que permanece quase invisível para o viajante brasileiro: a da produção de queijos.
São cerca de 800 produtores artesanais espalhados pelo Uruguai — 80% deles concentrados nos departamentos de San José e Colonia —, herdeiros diretos de uma história de imigração, colonização agrícola e política de Estado. Uma tradição hoje reconhecida internacionalmente pela qualidade de seus sistemas pastoris e de bem-estar animal, e que já se converteu em produto turístico: a Ruta del Queso.
“Quando o viajante brasileiro pensa no Uruguai, pensa em carne e em vinho. O que ele ainda não sabe é que existe aqui uma tradição queijeira de mais de 160 anos, com cerca de 800 produtores artesanais e uma qualidade reconhecida internacionalmente graças aos nossos sistemas pastoris e ao bem-estar animal. Não é um detalhe da nossa gastronomia — é um dos seus pilares”, afirma Alejandra Cabrera, referência em enoturismo e turismo gastronômico do Ministério de Turismo do Uruguai (Mintur).
1861: quando a tradição começa
Embora alguns espanhóis já ordenhassem e produzissem queijos nos arredores de Montevidéu, a elaboração queijeira uruguaia começa efetivamente em 1861, com a chegada de imigrantes — em sua maioria suíços, alemães, austríacos e alsacianos — que se instalaram no leste do departamento de Colonia e no oeste de San José, fugindo da violência e das perseguições religiosas e políticas na Europa.
Antes deles vieram as colônias: Colonia Valdense, fundada em 1857 por valdenses vindos dos Alpes italianos, e Nueva Helvecia (Colonia Suíça), fundada em 1858 por suíços, franceses, alemães e italianos. Suas “granjas modelo”, que integravam agricultura, fruticultura e criação de animais, mudaram para sempre a paisagem rural uruguaia.
Entre 1860 e 1870, instalaram-se ali as primeiras queijarias artesanais, com infraestrutura equivalente à europeia. No século XX, a criação do Instituto Nacional de Colonización (1948) consolidou o modelo: o Estado passou a adquirir e regularizar terras, permitindo que famílias rurais se assentassem, se desenvolvessem na bacia leiteira e garantissem acesso à terra para as novas gerações. Os colonos de hoje ainda integram redes de produtores que abastecem a indústria local, mantendo vivo o espírito cooperativo original.
“Aqueles imigrantes chegaram fugindo da perseguição na Europa e trouxeram técnicas centenárias. O que se produziu aqui nasceu do encontro dessas técnicas com o nosso leite e o nosso clima — uma identidade própria, que se mantém viva de geração em geração”, explica Cabrera.
Uma tradição que criou queijos próprios
Queso Colonia — elaborado pela primeira vez em 1861 pelos colonos suíços no oeste do país, é o queijo que representa e distingue o Uruguai, além de ser o de maior consumo interno. De massa semidura e com os característicos “olhos”, nasceu da fusão de técnicas europeias com o leite e o clima locais. É um pilar do patrimônio culinário do país, e sua importância impulsionou iniciativas de turismo sustentável e gastronômico como a Ruta del Queso.
Queso Yamandú — de massa semidura e levemente cremosa, foi criado na Escola de Laticínios do departamento de Colonia e viveu seu auge nos anos 1950. Tipificado em 1968 pela Granja La Cumbre, queijaria artesanal de Nueva Helvecia que segue com a elaboração tradicional, é historicamente o queijo preferido para acompanhar o dulce de membrillo — combinação que forma o clássico postre “Martín Fierro”.
Queso Zapicán — também nascido na Escola de Laticínios de Colonia, é um queijo autóctone de massa lavada, formato paralelepípedo e cerca de 2 quilos. Hoje é elaborado por produtores locais como a Landkäse, em Barrancas Coloradas, a poucos quilômetros de Nueva Helvecia.
Queso Termal — produto artesanal autóctone da Colonia Juan Gutiérrez, em Paysandú, é elaborado com leite de vaca da região e com as águas termais salgadas de Almirón. As termas do litoral uruguaio foram descobertas nos anos 1940, quando perfurações em busca de petróleo encontraram, no lugar de hidrocarbonetos, os fluxos de água quente do Aquífero Guarani.
Queso Chester — de origem inglesa, ganhou uma história uruguaia própria na Granja La Cumbre, queijaria nascida em 1870 com a chegada de mestres queijeiros suíços e alemães. Em 2019, um dos irmãos da quinta geração encontrou o caderno de receitas do bisavô, de 1921 — e ressignificou uma receita então quase desconhecida no país. Levemente picante e cremoso, matura envolto em tecido por pelo menos três meses. É, mais do que um queijo, um reencontro geracional com 150 anos de queijaria artesanal e familiar.
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Para quem visita o Uruguai pela primeira vez, eu recomendaria três queijos. O Colonia, porque é o que nos representa e o mais consumido no país. O Provolone, servido fundido na parrilla — não se entende o asado uruguaio sem a provoleta, tanto que em 2000 inventamos a ‘provolonera’ para grelhá-lo sem que grude nem se espalhe. E o Chester da Granja La Cumbre, que mostra a capacidade de um queijo de atravessar o tempo e se tornar um testemunho da nossa queijaria artesanal”, sugere Cabrera.
A tradição também se estende para além do leite de vaca: o Uruguai produz queijos artesanais de cabra — de massa mole ou semidura, com queijarias como Cerro Negro, La Chèvre Blanche, La Vigna e La’ Quesería — e queijos de ovelha, produção artesanal e de nicho, com destaque para o Queso Añejo de Oveja, de queijarias como Aretxaga, Los Senderos e Serrano.
O mapa da tradição
Para quem quiser percorrê-la, a bacia queijeira está no sudoeste e sul do país:
- Colonia — berço do queijo nacional. Nueva Helvecia (Colonia Suíça), Colonia Valdense e La Paz, com produção bovina e caprina.
- San José — Ecilda Paullier, com queijos bovinos.
- Canelones — Los Cerrillos e Paraje Villa Nueva, com produção ovina e bovina.
